Il filo di Arianna

INDICE DELL'ARTICOLO
Il mais
La patata
Il tacchino
Le altre novità alimentari




Le specie alimentari hanno sempre viaggiato nel corso della storia e sono state trapiantate dalla loro zona d’origine in altre anche molto lontane: la melanzana, per fare solo un esempio, è una pianta di origine asiatica che fu importata in Europa dagli arabi durante il medioevo. Tuttavia è dopo la scoperta dell’America che verifica il più massiccio e rapido trasferimento di piante e specie animali da un continente all’altro di cui si abbia conoscenza. Esso modifica in modo duraturo le abitudini alimentare delle popolazione europee, soprattutto con tre novità che spiccano sulle altre: il mais, la patata e il tacchino.

Il mais 

Questo cereale, che l’Europa conosce col nome usato sull’isola di Cuba, era stato scoperto da Colombo già nel suo primo viaggio e si era acclimatato immediatamente diffondendosi in tepi piuttosto rapidi (nel 1520 era in Portogallo, nella Francia meridionale nel 1523, a Venezia nel 1530-40). In America centrale il mais veniva impiegato per realizzare tortillas, che rappresentavano per esempio il fondamento della dieta atzeca. I chicchi di mais essiccati venivano fatti bollire nell’acqua (nella quale si immergeva del carbone di legna o della calce per favorire il distacco dello strato esterno protettivo del seme, che andava tolto sfregando i chicchi tra le mani). A questo punto i chicchi venivano schiacciati con un cilindro di pietra e trasformati in un impasto (con l’aggiunta di acqua), che infine era cotto su una piastra caldissima. Il granturco quindi veniva cotto due volte e non una volta sola come avveniva in Europa, e questo modificava in modo significativo le sue caratteristiche alimentari. In Europa infatti inizialmente fu utilizzato come foraggio oppure coltivato dai contadini solo negli orti privati (in questo modo infatti non si dovevano pagare tasse). La ragione fondamentale per la quale venne accolto subito con favore sono le sue rese straordinariamente elevate: fino a 80 chicchi raccolti per un chicco seminato, mentre (per fare un confronto) un cereale «povero» come la segale dava 6 chicchi per un chicco seminato e il grano ancora meno. Il mais però, a differenza di quanto avveniva in America, in Europa veniva macinato come un qualsiasi altro cereale, e per questo motivo non poteva essere usato se non per la polenta. Tuttavia, quando i proprietari terrieri tra il XVII e il XVIII cominciarono a farlo coltivare in modo estensivo cercando di convincere i contadini a sostituirlo al pane di frumento e alle focacce di miglio e orzo si scatenarono gravi epidemie di pellagra, una malattia dovuta alla carenza di vitamina PP nel mais che dapprima ricopre il corpo di piaghe purulente, poi provoca la follia e infine la morte. Le popolazioni dell’America precolombiana ne erano indenni perché la loro dieta comprendeva anche molte verdure (come i pomodori) e pesci che contengono in quantità abbondanti proprio le sostanze di cui il mais è carente, e che scarseggiavano sulle tavole dei contadini e in genere delle classi subalterne europee.

La patata  

Questo tubero è originario del Perù, dove veniva coltivato e consumato per la sua capacità di crescere anche sopra i 3.000 metri di quota e in terreni poveri e sassosi che non sostengono altre coltivazioni. Gli spagnoli trasportarono la patata in Europa molto presto ma a quanto pare (la documentazione non è molto ricca) si diffuse inizialmente in Spagna e in Italia (qui alla fine del Cinquecento veniva comunemente mangiata negli stufati con carne di pecora) e solo in un secondo momento in Irlanda (dove diventò presto un elemento base della dieta locale), Inghilterra, Prussia, Francia orientale. Dove la patata non venne accolta subito, come per esempio in Francia, si diffuse in seguito solo con grandi difficoltà, perché si riteneva che provocasse la lebbra oppure (in Svizzera) la scrofola. Di conseguenza in queste regioni la patata venne impiegata soprattutto come alimento per gli animali, soprattutto i maiali, e le persone che erano costrette dalla necessità a cibarsene venivano considerate ai gradini più bassi della scala sociale.

Il tacchino  

Un successo rapidissimo ebbe nella cucina europea il tacchino, che fu scoperto dagli spagnoli di Cortes in Messico nel 1520 e portato in Spagna col nome di «pollo d’India» (com’è noto per molto tempo si continuò ostinatamente a chiamare il nuovo continente «Indie occidentali): era così famoso e diffuso che nel 1534 era già citato nel romanzo satirico Gargantua di Rabelais. Qualche anno dopo gli allevamenti di tacchino fornivano un numero così elevato di animali che il loro prezzo era di gran lunga inferiore a quello dei volatili europei: dai documenti relativi a un banchetto offerto alla corte di Parigi nel 1549 veniamo a sapere che i tacchini costavano 20 soldi l’uno contro i 70 soldi dei fagiani e i 40 di pavoni e aironi. La ragione del successo istantaneo del tacchino sulle tavole dei nobili europei probabilmente è proprio il fatto che la gastronomia tardomedievale e rinascimentale valorizzava molto gli uccelli di grandi dimensioni (anche appartenenti a specie che noi oggi non mangiamo più, come cicogne, cormorani, aironi, gru, cigni), tra i quali il nuovo venuto poteva essere inserito senza nessuna difficoltà.

Le altre novità alimentari  

Tra le altre piante importate dall’America, bisogna ricordare ancora i pomodori, il peperone e i fagioli.
I pomodori nel corso del Cinquecento si diffusero in Spagna, Italia, Provenza e Linguadoca (ossia nel Mediterraneo occidentale), ma non nel resto d’Europa (che li scoprì dal punto di vista alimentare solo tra la fine del Settecento e i primi dell’Ottocento): in ogni caso, venivano mangiati solo in insalata, con sale, pepe e olio (la salsa di pomodoro come condimento per la pasta comparve solo molto più tardi). Il nome sembra dovuto al fatto che le prime varietà importante nel Vecchio continente fossero gialle.
Il peperone esiste in due varietà: una grande e dolce e uno piccolo e acre, detto peperoncino. In Europa il peperoncino ebbe un grande successo in Spagna sia come pianta ornamentale sia come sostituto del pepe; si acclimatò facilmente anche nell’Italia meridionale, nelle regioni slave meridionali e in Ungheria dove la paprika (peperoncino essiccato e macinato) divenne una componente essenziale della cucina locale.
I fagioli erano già conosciuti in Europa, ma le vecchie varietà furono rapidamente  sostituite da quelle importate dall’America, più nutrienti.
In ogni caso, le popolazioni amerinde precolombiane avevano in realtà molti altri cibi che disgustavano i conquistadores e che non vennero importati in Europa: formiche alate, ragni, il verme dall’agave (che veniva considerato una leccornia dagli Atzechi), altri vermi bianchi che crescono nei legni in putrefazione, il pane di tamia (che andava consumato quando si riempiva di vermi quando cominciava a marcire).